Sfilettare i pesci, separando i filetti dalla testa e dalle lische, scarti con i quali si può preparare un buonissimo fumetto di pesce, che si utilizzerà successivamente.
In una padella, preparare un soffritto con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino, olio. Tagliare a dadini i pomodori maturi, spellarli, privarli dei semi e aggiungerli al soffritto.
Appena l’acqua dei pomodori si è ritirata, aggiungere il vino. Evaporato, versare il pesce a filetti e salare.
Sfrigolare il pesce, evitando l’effetto bollito e, quando diventa bianco, schiacciarlo con una forchetta.
A parte, in una pentola, scaldare abbondante acqua. Quando bolle salarla e buttare la pasta. Scottare per 2 minuti e, appena si piega, ancora al dente, toglierla dal fuoco e scolarla. Versarla nella padella insieme al pesce. Portare a fine cottura, aggiungendo via via, una volta che il liquido si riduce, l’acqua utilizzata in precedenza per scottare la pasta (o, in alternativa il fumetto di pesce messo in disparte). Si procede come per la realizzazione del risotto.
Appena la pasta è pronta e al dente, servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
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Ristorante Roma Garden
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